豆面:外表朴素 味道惊艳（上） -凯发k8国际唯一

说到大同的面食，必然要给豆面留有一席之地。豆面，虽然外表朴素，但味道惊艳，吃起来“入格”。大同豆面的吃法多种多样，不同做法演绎出不同的吃法，主要可用四个动词来表述，即压、擀、抿、蒸。除此之外，在一些县区还有诸多“神仙”吃法。

　　在大同，豆面是指用豌豆、黄豆、黑豆制成的面粉。在新荣区、左云县还有用扁豆加工的豆面，是豆面中的“天花板”。扁豆面不仅颜值高，呈现出一种清新的淡粉色，而且吃起来口感更加细腻、筋道。但因扁豆产量较低，市面上扁豆面颇为稀少。

　　压豆面，是大同人最常见的豆面吃法。在我市，压豆面与刀削面如影随形，不论大小面馆，只要有刀削面，就会有压豆面，吃法与刀削面相同。老大同的压豆面用一种木制的饸饹床来压，先将白面、豆面按比例和好、醒到，取一块面捏成柱状，放入架在开水锅上的饸饹床中，利用杠杆原理将面块压入锅中，边压边用筷子搅动落入锅中的面条。压到够量时，用筷子将床底的面夹断，再煮几分钟便可。现如今，面馆里压豆面用的是铁制的与饸饹床有相当功效的器械，同样架在锅上。有客人要压豆面时，现压现吃。煮好的豆面捞入碗中，浇上喜欢的臊子，再倒入一股醋，便可大快朵颐。面条均匀细长、爽滑筋道，香气萦绕舌尖，滋味十足。吃完面，再喝一碗面汤，很是“入格”。在大同，有“油荞面、醋豆面”之说，所以吃豆面一定要有醋的加持。

　　在我市，有一些豆面馆“神一样地存在着”，如乔三豆面馆、大个豆面馆、二医院豆面馆、红福豆面馆等等。它们有的开在小区里，有的位于并不繁华街道的路边。这些小店只卖压豆面，而且都是开了20多年甚至更久的老店。它们虽然非常低调，但丝毫不影响店里生意的火热程度。

　　擀豆面，有饭店版和家庭版之分。饭店版擀豆面制作考究，擀出的面自然既好看又好吃，红旗大饭店的擀豆面便是如此。独特的和面、擀面技巧，让这道寻常面食变得极不寻常。一个约有2斤重的和好的面团，在师傅的一番操作下变成了近2平方米的面片。面片薄如纸张，举起来可以透光，却完完整整没有一点破处，宛如一块淡黄色的丝绸。师傅将面片多次折叠后开始切面，只听见刀切在面上发出“沙沙”的声音，完全看不见刀起刀落，如行云流水。切完后，师傅将刀放在一旁，掐起一把面条顺势一抖，面像垂直的多米诺骨牌一样飞速落下、展开；再抖，面条继续滑落，最终成为宽0.3厘米的面条，均匀丝滑。光是看着面条、闻着面香，已让人垂涎欲滴。面条在开水里翻个滚儿就可捞出，或配以肉臊子，或配以盐拌韭菜，再浇一点老陈醋，拌匀，夹一筷子送入口中，美味指数瞬间飙升。

　　家庭版擀豆面通常取白面、豆面各半，和成偏硬的面团，中间要揉面二至三次。醒好的面擀成薄片，薄厚度依个人口感喜好和技术而定。擀好的面切成柳叶状，水开后下面。臊子各家有各家的配方，也可调腌葱而食。无论配什么浇头，醋是一定不能少的。（编辑 王锦华）